Siccome a rispondere siamo sempre quei 4 gatti 4, e non di più, ti ripeto la risposta anche qui.
E siccome prima mi sono dimenticato ...
Va da se che il manuale della APP Z21 lo trovi nel suo sito specifico
https://www.z21.eu/en/products/z21-app
La spiegazione dei tasti funzione la trovi in parte nelle norme NMRA e NEN: vedi in sito
http://www.finf.it
Quindi per il resto e per quello che veramente fanno lo trovi solo nei manuali dei singoli decoder facendo riferimento al firmware presente appunto nel decoder.
Ovvero li configuri tu per ogni singolo decoder.
Per quanto riguarda specificatamente la APP Z21 devi rifarti al suo manuale ** per quanto riguarda la configurazione e l'uso: attenzione non è detto che quando crei una nuova locomotiva sulla APP i tasti siano tutti già abilitati, idem se usi i comandi genericamente senza avere la locomotiva già programmata.
Normalmente è abilitata di defaut solo il comando luci = F0, e magari qualche altro tasto.
Per quanto riguarda i simboli (icone) da associare ai tasti sono tipicamente quelli a norme e che trovi da decenni anche in tutti i cataloghi dei produttori.
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Il manuale è incompleto per una ragione molto semplice: in ambito tedesco i manuali di una apparecchiatura o sistema di apparecchiature vanno letti tutti dal primo all'ultimo e nel giusto ordine.
Pertanto nell'approcciarsi al digitale dei trenini, loro, partono dal presupposto che prima bisogna leggersi i manuali propri del digitale, e partendo dalle norme NMRA e NEM.